Картотека рецептов со всего мира
Точные граммовки, пошаговые инструкции и объяснение «почему так», а не просто «сделайте так». От украинского борща до перуанского севиче.
Рецепт дня
Меняется каждый день: вдруг это ваш сегодняшний ужин
Печёные овощи с травами
Ассорти запечённых овощей с ароматными травами — красочный и полезный гарнир почти без масла. При запекании происходит карамелизация: собственные сахара овощей под действием сухого жара превращаются в соединения с глубоким сладковатым вкусом, недостижимым при …
Смотреть рецепт →Разделы картотеки
Выберите вкладку: у каждой свой цвет и свои рецепты
Быстро: до 30 минут
Когда времени мало, а поесть хочется вкусно
Кисель ягодный
Густой ягодный кисель насыщенного цвета — традиционный русский напиток-десерт. Приятно пить тёплым и холодным. Слово происходит от «кислый»: в древности кисели делали на закваске из овса и они были действительно кислыми, а привычный ягодный на крахмале появился лишь в девятнадцатом веке. Картофельный крахмал здесь незаменим: он даёт прозрачную тягучую текстуру, тогда как кукурузный — мутную и клейкую, больше подходящую для соусов.
Апероль Шприц
Освежающий итальянский аперитив красивого оранжевого цвета с горчинкой апероля и игристой лёгкостью. Символ летних вечеров. Слово «шприц» осталось со времён австрийского владычества над Венецией: солдаты разбавляли непривычно крепкое местное вино водой, по-немецки «шпритцен» — брызгать. Официальная формула коктейля от Международной ассоциации барменов проста и запоминается сразу: три части просекко, две части апероля, одна капля содовой.
Кесадилья с курицей
Пшеничная лепёшка, сложенная пополам с расплавленным сыром и начинкой, обжаренная на сухой сковороде до хруста. Название происходит от слова «кесо» — сыр, и он здесь главный: именно расплавленный сыр склеивает лепёшку и держит начинку. Всё блюдо готовится за десять минут, а единственная сложность в том, чтобы не переложить начинку.
Соус тартар
Пикантный холодный соус с солёными огурцами и зеленью. Идеальное дополнение к рыбе, морепродуктам и картофелю фри. Название отсылает к средневековым представлениям европейцев о татарах — так называли всё «дикое» и острое, а классический французский тартар делается на основе майонеза с каперсами и корнишонами. Главная беда домашнего варианта — расслоение: огурцы дают сок, и соус к вечеру превращается в жидкую лужицу.
Раф кофе
Нежный кремовый кофейный напиток на сливках с ванильным сахаром. Мягче латте, с бархатистой пенкой — российское кофейное изобретение. Придумали его в московской кофейне «Кофе Бин» в середине 1990-х для постоянного гостя по имени Рафаэль, который не любил обычный кофе: бариста смешали эспрессо со сливками и сахаром и взбили всё разом. Именно это «всё разом» и есть суть напитка: в отличие от капучино, здесь взбивается не молоко отдельно, а вся смесь целиком.
Полента
Кремовая кукурузная каша-гарнир с сыром и сливочным маслом. Нежная итальянская альтернатива картофельному пюре. На севере Италии полента веками была едой бедняков и заменяла хлеб: её варили часами в медном котле, а остывшую нарезали ломтями и обжаривали. Сегодня время варки сократилось, но принцип остался — кукурузному крахмалу нужно время, чтобы полностью набухнуть, иначе крупа будет скрипеть на зубах.
Овощи гриль
Сочные овощи с аппетитными полосками гриля, сбрызнутые маслом и травами. Лёгкий и яркий гарнир или самостоятельное блюдо. Тёмные полоски — не просто красивый след: это реакция Майяра и карамелизация сахаров, из-за которых у овощей появляется дымный, почти мясной вкус, недостижимый при варке или тушении. Условий для неё ровно два, и оба легко нарушить — раскалённая поверхность и абсолютно сухие овощи.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Окрошка на квасе
Освежающий холодный суп на квасе с варёными овощами, мясом и зеленью. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Окрошка старше, чем кажется: её прообраз — тюря из кваса с луком и хлебом, а мясо и овощи добавились позже, когда блюдо перешло с крестьянского стола на господский. Квас для неё нужен особый — белый окрошечный, кисловатый и почти несладкий; сладкий тёмный квас из магазина превращает суп в странный десерт.
Табуле
Свежайший ближневосточный салат из петрушки, булгура, мяты и помидоров с лимонной заправкой. Лёгкий, зелёный и невероятно ароматный. Главное недоразумение вокруг табуле — пропорции: в Ливане это салат из зелени, где булгур играет роль лёгкой крупяной подложки и занимает не больше десятой части. Версия, где крупы больше, чем петрушки, — уже турецкая или европейская переделка, и вкус у неё совсем другой.
Кухни мира
Путешествие по вкусам без выхода из дома
Для начинающих
Простые рецепты с понятными шагами: получится с первого раза
Курица в сливочно-чесночном соусе
Нежное куриное филе в шелковистом сливочном соусе с чесноком. Готовится на одной сковороде за полчаса. Весь вкус соуса рождается из поджаристых частичек, оставшихся на дне после обжарки мяса, — французы называют их «фон», и растворение этого налёта жидкостью считается обязательным приёмом. Второй момент, определяющий результат, — жирность сливок: ниже двадцати процентов они почти наверняка свернутся от нагрева.
Индейка, запечённая с овощами
Диетическое филе индейки, запечённое с яркими овощами и травами. Полезное и сочное блюдо на одном противне. У индейки есть коварная особенность: в ней очень мало жира, поэтому граница между сочным и сухим мясом почти не ощущается — оно пересыхает буквально за пять лишних минут в духовке. Спасают два приёма: крупная нарезка, при которой мясо теряет меньше влаги, и короткое выдерживание в рассоле или маринаде.
Банановый хлеб
Влажный ароматный кекс из спелых бананов с орехами. Отличный способ использовать переспевшие бананы с пользой и вкусом. Рецепт стал популярен в Америке 1930-х годов вместе с появлением пищевой соды в каждом доме, а его главный принцип не изменился: чем чернее бананы, тем лучше. При перезревании крахмал в них превращается в сахара, концентрация ароматических веществ вырастает в разы, а мякоть легко разминается в однородное пюре.
Шарлотка с яблоками
Простейший яблочный пирог на воздушном бисквите. Готовится из четырёх базовых продуктов, а получается всегда — идеальный рецепт для новичков. Любопытно, что настоящая французская шарлотка — совсем другой десерт, из хлеба и яблочного пюре, а наш пирог ближе к бисквиту. Разрыхлитель в нём, строго говоря, лишний: подъём даёт только воздух, взбитый в яйцах, и весь успех зависит от того, насколько добросовестно вы их взбили.
Фахитас с курицей
Обжаренная курица с болгарским перцем и луком, которую заворачивают в тёплую тортилью. Яркое, ароматное блюдо для дружеского ужина. Фахитас родились на техасско-мексиканской границе среди ковбоев-вакеро, которым в счёт оплаты отдавали жёсткие отрубы говядины: их мариновали, жарили на открытом огне и заворачивали в лепёшку. Отсюда и главный принцип — очень сильный огонь и подпалины, а не аккуратное равномерное тушение.
Бефстроганов
Нежные полоски говядины в сливочно-сметанном соусе. Классика русской кухни, покорившая весь мир: блюдо появилось в Одессе в кухне графа Строганова и быстро разошлось по ресторанным меню Европы и Америки. Весь смысл рецепта — в скорости: мясо режут тонко поперёк волокон и обжаривают считаные минуты на очень сильном огне, а тушится потом только соус, но не говядина.
Суп с фрикадельками
Лёгкий суп с нежными мясными фрикадельками, картофелем и вермишелью. Любимое блюдо детей и удобный вариант на каждый день. Ключевая развилка рецепта — что делать с фрикадельками: варить прямо в супе или отдельно. В первом случае бульон получается наваристее, но мутнее, во втором — прозрачным, но менее насыщенным. Есть и компромисс: опустить фрикадельки в кипящую воду и тщательно снять пену в первые минуты.
Печёные яблоки с мёдом и орехами
Ароматные запечённые яблоки с начинкой из мёда, орехов и корицы. Полезный и уютный десерт, готовый за полчаса. При запекании в яблоках происходит важное превращение: пектин частично распадается, мякоть становится нежной, а собственные сахара карамелизуются, отчего кисловатый плод делается заметно слаще. Поэтому для этого десерта берут именно кислые сорта — сладкие после запекания превращаются в приторное пюре.
Уха из речной рыбы
Прозрачный ароматный рыбный суп с картофелем и душистыми специями. Классика русской кухни, лучшая — на костре, но и на плите отличная. Ухой в русской традиции называют не всякий рыбный суп, а именно прозрачный отвар из свежей рыбы с минимумом добавок: ни крупы, ни зажарки, ни томата в ней нет. Настоящая уха бывает двойной и тройной, когда бульон последовательно варят на нескольких закладках рыбы, и каждая следующая делает его насыщеннее.
Плов из курицы
Упрощённый рассыпчатый плов на курице — быстрее классического бараньего, но такой же ароматный. Отличный будничный ужин. Курица меняет тайминг всего блюда: если баранине нужен долгий зирвак, то куриные бёдра доходят за двадцать минут, и передержанное мясо станет сухим и волокнистым. Всё остальное подчиняется тем же законам, что и в узбекском плове: промытый рис, морковь только соломкой и полный запрет на перемешивание после закладки крупы.
Чем эта картотека отличается
Три правила, по которым написан каждый рецепт
Точные количества
Граммы, миллилитры и температуры, а не «на глаз» и «по вкусу». Результат повторяется.
Объяснение «почему»
В шагах сказано, зачем: почему вода холодная, почему чеснок в конце. Вы учитесь готовить, а не просто повторять.
Удобно искать
Фильтры по времени и сложности, поиск по продукту, избранное. Нужный рецепт находится за пару кликов.